烘焙的過程中，咖啡豆會釋放出大量的二氧化碳氣體，且會有微量的氣體直至烘焙完成後依然留存於咖啡豆中，滯留的時間不等、需隨著等待放置期慢慢流逝，至少約數天到一個月內，才能顯現咖啡原始的風味，口感上也更能品嚐出豐富的層次；若是在咖啡豆熱騰騰烘焙完成後就直接磨粉沖煮，喝到的多是因二氧化碳殘留而產生的酸澀、苦燥、悶雜味，會大大影響品飲者的味蕾感受！
而所謂的「等待放置期」，就是養豆，也有人稱之為排氣、醒豆、熟成，可以說是一個二氧化碳氣體釋放的過程，當烘豆開始時，生豆中所含有的水分和濕氣皆會快速蒸發，而隨著烘豆溫度逐漸升高，水分和高壓會產生化學反應，使油脂漸漸被帶入咖啡豆的細微毛孔中，也讓咖啡本身所富含的物質、香氣、和所釋放出的二氧化碳氣體被包覆留存於細胞之中。
